Gluteenittoman leivonnan apuaineet

Gluteenittomissa jauhoissa ei ole vehnäjauhojen sisältämää sitkoa eli gluteenia. Siksi gluteenittomat leivonnaiset ovat tavanomaisia leivonnaisia hauraampia ja murenevaisempia. Sitkolla on tärkeä merkitys erityisesti hiivataikinaleivonnassa. Sitko muodostaa vehnäleipätaikinassa verkkomaisen kalvorakenteen, joka pidättää nostatusvaiheessa hiivan toiminnan seurauksena syntyvän kaasun. Hyvin kehittynyt sitko on kimmoisa ja venyvä ja siitä leivottu leipä korkea ja kuohkea, lähde Leipätiedotus.

Gluteenittomien leivonnaisten rakennetta ja kuohkeutta voidaan parantaa leivonnan apuaineiden eli psylliumin tai ksantaanin avulla. Tällöin taikinasta saadaan helposti käsiteltävää, se ei tartu niin helposti sormiin ja valmiin leivonnaisen rakenne on kuohkea.

Psyllium on ratamokasveihin kuuluvan plantago ovatan jauhettua siemenkuorta. Ksantaani on hyydykeaine, jota valmistetaan bakteerikäymisen avulla sokeriliemestä. 

Psyllium on erityisen kätevä  gluteenittomassa  hiivataikinaleivonnassa ja kaulittavissa taikinoissa. Psylliumjauhe lisätään nesteeseen hiivan kanssa ja annetaan turvota siinä noin 5-10 minuuttia ennen jauhojen lisäämistä. Psylliumia sisältävään taikinaan käytetään jauhoja vähemmän kuin taikinaan, johon ei ole lisätty psylliumia. Leivinjauheella kohotettavissa taikinoissa psyllium lisätään jauhojen joukkoon.

Psylliumin annostus hiivataikinoissa on 1-2 rkl/ litra nestettä ja leivinjauheella kohotettavissa taikinoissa 1 tl / 3 dl jauhoja.

Ksantaani lisätään taikinaan jauhojen joukossa ja se toimii sakeuttamisaineena. Ksantaania voi lisätä pikkuleipätaikinoihin parantamaan rakennetta. Myös kakkujen rakenteesta saa ksantaanin avulla entistä paremman. Ksantaania käytettäessä kannattaa noudattaa pakkauksen annostusohjetta, sillä liikaa käytettynä se voi tehdä lopputuloksesta kuivan. Itse käytän harvoin ohjeissani ksantaania, sillä minusta pikkuleivät ja kakut onnistuvat hyvin ilman apuaineita.